人類在自然界中過度放縱的生產勞動，導致了極端氣候出現與周邊環境的污染，這間接影響著全球糧食種植與食物獲取。那么食品行業的未來能否“一塵不染”？隨著食品行業的探索者踐行不再從動物體內獲取蛋白質、減少牲畜生產加工造成的資源過度浪費，我們似乎正在慢慢回應這個問題的答案。

文：Eieibob??

來源：Foodaily每日食品（ID：foodaily）

根據Good Food Institute近日發布的最新研究，2020年第一季度，全球生產植物肉、乳制品替代品和細胞培養肉的公司的投資總額達到創紀錄的9.3億美元，高于去年全年對替代蛋白公司的投資總額。其中，2019年植物肉零售額增長了18％，達到9.39億美元。該研究還聲稱，替代蛋白領域的公司率先開展了多項創新技術，例如生物制造、細胞剪切技術和3D生物打印技術，將有助于推動該領域在未來幾年的發展。

AT Kearney的最新報告中也大膽預測到2040年，市面上食用的肉類中將有60％來源于植物基或實驗室培養。這種大膽預測歸因于民眾環保意識的增強以及對動物福利的關注。

反觀國內植物肉市場：肯德基推出“植培黃金雞塊”、金華火腿聯合杜邦營養生物推出多款植源肉產品、星巴克發起“GOODGOOD星善食主義”推出植物牛肉產品，眾多行業巨頭相繼涉足國內植物肉行業。

今天，Foodaily就結合Foodbev發布的最新植物肉趨勢，帶大家洞悉全球植物肉市場，探索行業無肉新趨勢。

01

植物基概念，

助推未來海洋產品創新發展

盡管目前植物基行業產品主要以肉畜制品、奶及奶酪制品作為主要切入口，但這并不妨礙植物基市場向其他蛋白質來源市場滲透：如海鮮產品的蛋白替代品。

Mintel最新研究報告顯示：將近十分之六的消費者認為魚肉制品相較于畜牧產品而言更健康，十分之一的消費者還認為魚類對調節生態平衡具有重要意義。在明確可持續生產海鮮產品重要性的同時，消費者似乎對植物基海鮮產品也存在潛在的消費需求。

GlobalData的消費者分析師Yamina Tsalamlal表示，由于人們擔心肉畜產品的過度消費帶來對環境的負面影響，因此對海鮮食品的需求不斷增長。而且海鮮行業具有同肉類工業相同的潛力，可以借助消費者對植物基食品不斷增長的需求，縱向切開行業潛在機遇點。

實際上，許多國際巨頭公司也正在涉足植物基海鮮產品市場。

2019年9月，泰森食品投資了New Wave Foods，這是美國一家替代海鮮的植物基產品生產商，目前已開發出第一款植物基蝦仁食品，主要以海藻、大豆蛋白與天然香精制作而成，其中藻類提取物的添加用來賦予產品一定的咸味與海洋風味，大豆蛋白用來構建和模擬蝦仁特有的質構組成，天然安全的香精用來模仿蝦仁固有的風味特征，起到以假亂真的效果，從而滿足消費者對風味的苛刻要求。產品還含有魚肉中常見的八種人體必需氨基酸，不含過敏源，零膽固醇，卡路里和鹽分含量也均低于真正的蝦類食品。

New Wave Foods首席執行官Mary McGovern表示：“我們與美國烹飪學院共同設定了該產品的感官口味標準，創造出第一款植物基蝦仁，還受到了消費者的廣泛食用好評。”他還透露，植物基螃蟹及龍蝦產品是New Wave Foods品牌下一步研發的方向。

?

圖片來源：New Wave Foods

另一家植物基海鮮生產商Good Catch于今年1月在B輪融資中獲得了通用磨坊與Maple Leaf公司3200萬美元的投資，3月與北美最大的海鮮罐頭公司Bumble Bee Food建立合作伙伴關系。Foodaily查詢資料得知，Good Catch產品采用豌豆、鷹嘴豆、小扁豆、大豆、蠶豆和海軍豆來模擬海鮮特有的鮮脆口感，并由藻油提供omega-3脂肪酸與海鮮風味。兩者以合適比例搭配能為消費者帶來類似食用真實海鮮的口腹體驗。目前Good Catch共有三種風味：海洋魚類風味、地中海風味與草本風味，目前已在美國4500多家零售店中販賣，并在未來幾周內于英國上市。

?

圖片來源：Good Catch

盡管目前市面上有關海鮮產品的素食替代品種類相當有限，但我們不能懷疑這個領域存在巨大的未知與機遇。

02

未來肉制品來源？

——人造培養肉蘊含的巨大潛力

由于植物肉到目前為止并不能完全建構與真肉相似的質構風味，為了滿足未來消費者對肉制品的食用需求，許多公司利用動物組織細胞在實驗室中培養人造肉食品。這種人為控制細胞進行帶有目的性的分離分化技術，正在顛覆著傳統肉類行業。

利用動物干細胞制造出的人造肉，也被稱為“清潔肉”或“細胞培養肉”，其不涉及對動物的屠殺與環境的污染。但是目前為止它們每磅的價格仍比同類動物肉制品產品要昂貴的多，尚未達到可供大眾消費的水平。

以色列生物技術公司Aleph Farms以培養市面上第一份人造牛排而被消費者熟知，其利用現代醫療技術培養了牛排內的肌肉、纖維、組織和血管，以達到真肉的感官口味要求。最近，這家公司還遠赴太空，在國際空間站（ISS）內培養出了牛的肌肉細胞，用來證明細胞培養肉具有能用極有限的資源來制作安全、營養的肉的能力。

?

圖片來源：Google

今年1月，荷蘭人造肉公司Mosa Meat與Nutreco和Lowercarbon Capita建立了戰略合作伙伴關系，以推進實驗室生產肉制品的商業化進程。同時荷蘭另一人造肉公司Meatable共籌集1000萬美元的融資，以加速其人工培養豬肉產品的孵化。

?

圖片來源：Google

Meatable創始人Krijn de Nood表示：“我們相信沒有人會放棄肉食，那么未來就需要一種既不傷害動物也不污染環境的方式來獲取肉制品，而我們的使命就是為人類提供可持續且高效生產肉類的方案。”當然就目前而言，實驗室培養的人造肉尚不存在替代傳統肉類的可能性。

03

植物基肉制品沒有滋味？

來份能咬出“血”的肉餅吧

Barclays最近的一份報告顯示：未來十年全球替代肉類市場可能達到約1400億美元。自從Impossible Foods于2016年首次推出不含動物肉，卻看上去“肉色飽滿”的植物漢堡Impossible Burger后，更多的食品公司紛紛效仿，致力于研發更具有“肉色”的植物基肉餅。

Moving Mountains在2019年于英國推出首款“出血”漢堡，當消費者食用浸滿甜菜汁的植源肉餅時，口腔將會被隨著咀嚼壓榨出的甜菜汁所充溢，從而營造出肉汁四溢的進食體驗。同時肉餅中添加了椰子油為產品提供油脂感，蘑菇為整個肉餅提供蛋白質并完善了肉餅質構食用體驗。

與此同時，Don Lee Farms食品打算于今年在15個不同的國家或地區中上市植物基漢堡。該漢堡由大豆蛋白制成，不含麩質，在咀嚼過程中將會有甜菜汁從肉餅中滲出，同時還能像生牛肉一般在燒烤架上烤制，以滿足消費者更多的食用體驗。

?

圖片來源：Don Lee Farms

我們知道，去年，Impossible Foods成功推出由大豆蛋白作為基底研制的新款改良漢堡，產品通過大豆血紅蛋白賦予漢堡風味與口感，同時也使肉餅具有逼真的肉色。值得一提的是，這種天然色素來源于大豆植物根莖，該公司利用基因工程酵母在實驗室環境下生產這種大豆血紅蛋白，并聲稱其與肉類食品中的血紅素一樣，能夠提供相似的風味口感。據介紹，每份Impossible Burger具有16g蛋白質、13g脂肪、3mg鐵、不含膽固醇，4盎司份量的產品含有220大卡的熱量。

?

圖片來源：Impossible Foods

ImpossibleFoods的首席執行官Patrick Brown說：“ImpossibleFoods將會破解肉類風味的分子密碼，以向世界各地推廣我們的代替肉制產品。”但是在Impossible Foods甚至更多人造肉制品企業面前，模擬更加真實的肉類風味與質地是他們普遍需要克服的一項難題。

04

消費者消費意識的改變是植物基產品破局關鍵

目前植物肉產品的主要消費群體是素食主義者，因為這個人群規模不算太大，所以這些產品在超市的貨架上占據的空間很小。但是越來越多的消費者開始接受彈性素食飲食模式，努力減少他們對動物性食品的消費，在歐洲這種生活方式非常普遍。嘉吉的一項最新研究發現：十分之四（43％）的歐洲消費者愿意同時購買肉類制品與植物肉制品，而僅購買植物肉制品的消費者只有1％。

同時，圍繞肉類生產加工帶來的資源浪費與環境污染等問題，也成為消費者購買植物肉制品的驅動力。Mintel的研究發現，近一半（48％）的英國消費者將減少動物產品的攝入視為減少人類對環境影響的有效方法之一。

?

圖片來源：Google

Mintel全球食品和飲料分析師Kate Vlietstra認為，對于彈性素食者而言，少吃肉類對健康的好處似乎成為他們主要的消費動機，但不可忽視的是，肉類加工行業對環境的負面效應也促使消費者對減少肉類制品的需求日益強烈。

05

挑戰與破局

隨著食品巨頭不斷收購與投資植物基初創公司，這個行業很可能將會被資本所推動，并影響未來消費者的飲食結構。例如聯合利華在2018年收購植物肉品牌The Vegetarian Butcher，達能投資The Forager Project，Kerry年初收購西班牙植物蛋白生產商Pevesa……雀巢、荷美爾、嘉吉和泰森食品也正在采取行動，研發、投資或收購新品牌以助推產品的落地。

但是我們也要清楚的意識到植物基肉制品想要挑戰大眾肉制品所帶來的困難。

1、如何營造肉制品風味

首先動物肉制品含有更為豐富的風味前體與風味物質，例如：水溶性的呈味核苷酸與流離氨基酸，脂溶性的磷脂及脂肪酸降解氧化產生的醛和酮物質，甲酸、雜環呋喃類硫胺素類化合物等等，在儲存與烹調過程中會發生一系列的生物化學反應，例如美拉德反應產生醛類、酮類、胺類，從而演化為肉制品特有的風味口感。

其次，不同加工方式又顯著影響著肉制品的風味，例如煎、炸、煙熏等工藝，這些加工手段使得肉制品具有多變的味蕾體驗，消費者也追求能夠帶來更多風味的食品載體。

同時植物蛋白具有自身不良的風味影響，如何更好的解決豆腥味與泥土青草等不良風味也是目前食品工業與科研正在研究的方向。目前一些科研院校會采用頂空固相微萃取-氣相質譜聯用(簡稱HS-SPME-GC-MS)法鑒定風味物質，并與LOX酶類進行相關性研究來了解不良風味產生的內源性影響因素，這也是目前最基礎的研究手段，如果能夠分析清楚不良風味產生的影響因素，不斷推陳出新加快肉制品風味研究，這將解決植物基蛋白肉風味單一的問題。

2、如何復制肉制品的口感

動物肉制品具有不同長度的纖維組成：海鮮產品具有更短的纖維組成而使其含有更好的水分，而陸生動物具有更長且復雜的纖維使得其能夠產生嚼勁。但是目前的植物肉制品往往無法模擬真肉的質構口感，吃起來沒有一定的嚼勁，這也是消費者所不認同植物基肉制品能夠替代肉制品的原因之一。

目前高濕擠壓技術（原料水分含量≧50%）是國際上新興的植物蛋白重組技術，得到的仿肉制品質地與肉類相似，不需復水即可直接食用，營養成分和生理活性成分損失少。隨著食品工業的不斷發展，我們應該滿懷期待，相信不久的未來能夠通過加工工藝來模擬出真肉質構口感。

3、在性價比上如何超越肉制品

面對實驗室培養的人造肉產品，高昂的設備成本與人力需求在短時間內很難控制成本，這點使得更多的消費者望而卻步。但是我們要明白，每一個行業在最初發展階段內投入的設備、研發以及營銷成本本就是巨大的，而且較為落后的生產規模與加工能力也不能短時間減低產品價格，但是隨著行業發展，我們應該相信植物基肉制品能夠為消費者帶來性價比更高的產品。

?

圖片來源：Google

轉載或加入社群：Cherry（微信：15240428449）；

商務合作：Amy（微信：13701559246）。