“變得透明、顏色金黃，有一股廁所屎臭味的時候就可以了?！?/span>

李永國每天的工作是聞15到20缸酸筍，最近雙11，這個數字翻了一番。

他是螺螄粉生產的關鍵一環，通過聞臭辨別酸筍發酵的程度。這決定了一碗螺螄粉最后的酸味是否醇正。

前兩天，李永國以聞臭師、50萬年薪的標簽登上熱搜，這是今年以來，螺螄粉第n次霸占社交媒體的話題熱榜。

這個以“臭”作為傳播點的食物，肉眼可見地紅了，“基本上給我的感覺是，一夜之間全國人民好像都知道螺螄粉這個東西?！?/span>

然而，支撐這個異類食物出圈的并不只是“臭”，螺螄粉本身酸、辣、爽、脆的豐富口感，商家們在生產和銷售上的創新，加上政府在政策和資金上的支持，都助推螺螄粉在一波又一波話題浪潮中成為“網紅”。

網紅螺螄粉的背后，關聯著數百億的產業和幾十萬人的就業。

柳州商務局的數據顯示，2019年柳州袋裝螺螄粉產值突破60億元，2020年有望達90億元，對應銷售額超200億元。與此同時，螺螄粉上下游產業目前已經創造了超過25萬個就業崗位。

但市場的空白仍然巨大。

橫向來看，螺螄粉距離方便面的國民度仍有差距，行業至今也沒有產生如統一、康師傅，乃至自嗨鍋、拉面說等品牌，品類上螺螄粉似乎也暫時沒有清晰的拓展。

對螺螄粉而言，爆紅出圈只是一切的開始。

走紅

李永國所在的美吉食品公司，疫情之后新開了一個3萬平方米的酸筍基地，原因是螺螄粉出圈之后，需求量太大了。

老板莫勤吉回憶，“過年之后的一個月，感覺螺螄粉天天上熱搜?！?/span>

這不是錯覺。

根據《FBIF食品飲料創新》的統計，從2月5日到3月6日，螺螄粉總共上了10次熱搜，話題包括“螺螄粉還不發貨”、“宋祖兒愛吃螺螄粉”、“媽媽眼中的你吃螺螄粉”、“螺螄粉的英文名”等等。

社交熱度的背后是消費力，淘寶平臺數據顯示，2月3日-17日，螺螄粉碾壓火雞面、車厘子、方便面以及自熱火鍋，成為宅家食物第一名。

莫勤吉形容那時候的銷量，“特別特別大，到最后我們不得不漲價。后來漲價了也不行，就開始預售，最長的預售期達到了50天，有的工廠甚至預售達到了60天到80天?！?/span>

微商們趨利，也開始涌入這個市場，“他們直接來廠門口來排隊，給你打現金。就是不跟你商量，先給你的對公賬戶打款。我們沒有辦法，只能退款?！?/span>

疫情是螺螄粉走紅的一個拐點。但更早之前，這個聞著臭、吃著香的地方小吃就已經開始收割食客了。

2012年《舌尖上的中國》第一季第一集，是螺螄粉名聲大噪的起點。2014年，第一家預包裝螺螄粉企業注冊，地方小吃有了走向全國的基礎。到2016年，包括密子君、朵下等吃播博主挑戰螺螄粉的視頻傳播，更多人被安利。

2019年，淘寶上的螺螄粉日均銷量已經從2015年的6萬包增長到170萬包，全年袋裝螺螄粉銷售額突破60億元。

莫勤吉覺得對現在的年輕人來說，螺螄粉有走紅的基因。

“它有臭這個噱頭。因為臭，很多人就會想去嘗試，又因為臭，就會有爭議有討論，又能引發更多人的好奇。從我們店鋪數據來看，消費群體里，八成都是在25歲左右，年輕人敢去嘗試?！?/span>

除了社交話題度，螺螄粉作為食物，本身也具備為打工人解壓的屬性。

“螺螄和豬骨熬湯的鮮，紅油的辣，酸筍的酸，炸腐竹的脆，木耳的爽，花生的酥……豐富的口感讓人只要克服了第一道心理障礙之后，肯定會回購?！?/span>

丁香醫生則從科普的角度解釋了螺螄粉雖然臭但仍然被廣泛接受的原理：

“嗅覺這個東西，不光可以從前面進，還可以從嘴巴里‘反味兒’。把東西放進嘴里的時候，氣味分子會不斷從后往前流溢，充滿鼻腔，然后從前面排出去。這就是鼻后嗅覺。它主要在吃東西時生效，能捕捉遠比直接聞更豐富的氣味，讓食物產生更精妙的品嘗體驗?！?/span>

爆發

但從一時走紅，到持續爆發，螺螄粉背后倚賴的有更厚重的東西。

“你可能炒得很火，但是沒有貨賣、品質不行、味道不穩定，那火過一次也就過了?！蹦诩X得，螺螄粉能持續吸引更多人是因為它的產業鏈在不斷進化。

首先解決的是產量的問題。“量起來了之后，我們就意識到工廠不能夠那么小，就開始把產量做大。到17年的時候，真真正有規模的工廠就開始出來了?！?/span>

伴隨規模工廠的是自動化機械的配備。以酸筍包裝為例，莫勤吉記得，兩年前，還沒有公司愿意專門為螺螄粉定制包裝的機器。

他學機械工程出身，開始自己研發自動化設備，成為第一家本土螺獅粉設備制造商。他總結短短幾年螺螄粉生產工具的進化，“2016年之前還是手工， 2017年開始半自動化；到2018年，工廠開始配備自動設備，2020年，希望能實現無人化工廠?！?br />

根據《財經》的報道，目前柳州的頭部螺螄粉企業，一天產能大概在15萬包以上，第二梯隊大概是10-15萬包，第三梯隊5-10萬包。而莫勤吉在購置40萬一臺的酸筍自動化包裝設備后，一天的產能達到60萬包。

產能的背后，還有標準化的生產。

皇冠螺的創始人丘啟豪今年也在莫勤吉的協助下，自己開了工廠。他覺得，這樣對品質和口味的把控更加主動。

中央廚房里，煲、炒、炸等一系列烹飪都由定時定量的機器進行操作；殺菌消毒的流程，是全自動化；包裝車間里，灌注、封口、包裝也都有一條流水線。

一套標準化、自動化的產業鏈升級之后，螺螄粉有了更強大的應變能力，“尤其是面對雙11這種大促節點?！?/span>

莫勤吉提到，他們從9月份開始準備，機器全天不停轉，就是為了雙11囤貨；丘啟豪則對比了平時和雙11的產能，“平時5-6萬噸，現在調整到了10萬噸?！?/span>

莫勤吉和丘啟豪都是80后的創業者，他們一個生于柳州，覺得做螺螄粉是自己的使命，一個求學于柳州，從最開始難以接受到愛上螺螄粉。兩個年輕人都覺得，螺螄粉能走向全國，離不開電商平臺的助推。

丘啟豪第一次來到柳州時，以為螺螄粉是一種長得像螺螄的米粉；莫勤吉在廣州上學工作，每每想念螺螄粉時，只能回家大快朵頤。

直到2014年，有人將預包裝的螺螄粉放上淘寶，兩人才不約而同有了同一個創業的思路：在電商平臺上賣包裝類螺螄粉。

電商銷售天然具有的跨空間特點，再加上節點營銷、直播帶貨的消費刺激，疊加社交媒體的種草，用戶購買一盒螺螄粉的決策門檻變得很低。

政府也在推動產業爆發。

柳州市2018年出臺的扶持政策顯示，“對竹筍種植基地新種一畝補助1000元，豆角種植基地提供豆角架、防蟲燈等補助。對于電商企業年度銷售額1.5億-2億元的企業，給予一次性獎勵15萬元，超過2億元的企業，給予一次性獎勵20萬元?！?br />

目前，柳州市還致力于在2022年將螺螄粉打造成為“雙百億”產業，即袋裝螺螄粉的產值超過100億元，原材料等附屬產業也要超過100億元。

丘啟豪感嘆，“我們感覺，自己真的站在一個風口之上?！?/span>

突圍

站在風口之上，如何飛起來？莫勤吉和丘啟豪選擇了不同的兩條路。

工科出生的莫勤吉覺得，工廠最主要的就是做好生產的事情，專注在產品本身。為此，他在今年雙11到來之前，又新開了一家工廠。

目前，他不僅為自己的淘寶天貓店鋪生產，也為其他品牌做代工，其中酸筍產量有4成是給供給外部品牌。

專注于生產給了他們在螺螄粉品類突破的優勢，而這曾經是螺螄粉產業的軟肋。

“以往大家買螺螄粉的二次復購率很高，基本有40%以上，但第三次就很少買了。為什么？因為螺螄粉口味差不多，大家可能就是想嘗試一下別人家的?！?/span>

莫勤吉告訴電商在線記者，他們今年一年研發了包括番茄口味、酸菜口味等各種螺螄粉，“這樣，可能你不吃辣的人也可以嘗試一下。

除了口味的多樣化，干撈、沖泡等各種食用方式的螺螄粉他們也不吝嘗試，莫勤吉覺得他們其實對雙11最大的期待就是去驗證新口味，“我們希望在雙11里，把我們的新品給打爆，讓全國的消費者知道，原來螺螄粉還可以有很多種其它口味?！?/span>

丘啟豪則把自己的企業定位為銷售主導型。目前，他公司有皇冠螺、柳柳、螺哈哈等多個品牌，形成了高端、中端以及極致性價比等品牌矩陣。

以皇冠螺為例，丘啟豪希望用國潮IP、直播、網紅帶貨等方式將這個品牌推出市場。在柳州螺螄粉的產業園區，皇冠螺的品牌包裝既有精美的插畫，也有宮廷風打扮的主播進行推介。

這跟丘啟豪的從業經歷有關，在進入螺螄粉行業之前，他就在電商平臺做過賣家，“大學我自己在玩魔術，因為魔術道具太貴了，而且很多人以前用的是木質的，造型不好看，沒有渠道買，所以就嘗試自己做?！?/span>

靠著對銷售的理解，他的魔術道具賣到了各類知名魔術團隊，“連馬云有一次表演用的魔術工具都是我們家的?！?/span>

他認為，現在螺螄粉行業沒有絕對的領頭品牌，所以這是一個機會。

的確，在這個行業，除了李子柒一個大IP以外，很難有哪一個品牌能夠有像自嗨鍋等同于自熱小火鍋那樣的影響力。

阿里巴巴的行業小二解釋，“今天整個市場的出現的這種品牌離散的情況，我覺得是因為螺螄粉還在以品類的方向發展。它沒有像可口可樂那樣，也和它品類發展的階段有關，它現在還在一個滲透的初期?！?/span>

品類的拓展，品牌的角逐，螺螄粉作為一個產業還有很漫長的道路。而對莫勤吉和丘啟豪這樣的一批創業者來說，也意味著更多的潛力和機會。

到線下

對莫勤吉來說，螺螄粉火于線上是時代使然，也是一種曲線救國。

對柳州本地人來說，這是一種大街小巷遍地開花的店，“想吃樓下隨便一家蒼蠅館子里就有?！?/span>

但由于味道過于重口，螺螄粉很難走出去。

2011年，柳州市為了推廣螺螄粉文化，組織過“螺螄粉進京”項目，引導了一批企業家進京開店。但螺螄粉的重口味始終沒有讓它變成像蘭州拉面、沙縣小吃、桂林米粉一樣廣受歡迎的食品。

生產條件也限制了線下的擴張。

早年間，螺螄粉所用的原材料容易滋生霉菌，不易儲存，這也給實體店擴張帶來了難度。

線上標準化包裝的螺螄粉爆發之后，食材存儲和包裝的規范反而給線下再次帶來了生機。

比如，柳州市螺螄粉協會就要求螺螄粉包括螺螄肉湯料包、辣椒油、酸筍、腐竹、花生等獨立包裝料包，還要求螺螄肉湯料不得使用湯膏和香精代替生產工藝，而必須將螺螄、畜骨或禽骨、香辛料或調味料長時間高溫熬制、過濾。

這種明確的標準化要求也適用于快速擴張的線下門店。

莫勤吉的“螺湘百味”已經開始了嘗試。

大學食堂是試點，“我們現在有400多所了學校，主要輻射在大家比較愛吃螺螄粉的大學?！奔用艘惨呀涢_放，“中央廚房統一提供產品，在技術、服裝、包裝這些都會有統一的規范?！?br />

他總結，線下的順利推進，離不開疫情期間螺螄粉在線上的出圈，“以前大家也知道螺螄粉，但是他們就會說太臭了，影響他的生意，所以他不接受。疫情過后，我們業務員再到外地去推廣的時候，整個世界感覺都改變了。你跟他推薦一個新品螺螄粉，他們會非常感興趣，都要去嘗試一下。美食廣場是這樣，學校食堂也是這樣?！?/span>

對莫勤吉來說，他的螺螄粉線下生意剛剛開始，但對于整個產業來說，線下生意能否成功， 或許也能驗證，這種具有爭議的食物是否能轉化成一種真實的飲食需求在全國崛起。