在《日本為何能成為亞洲面包行業發展風向標？|上篇》一文中，我們回顧了日本面包行業近百年突飛猛進的發展史，同時介紹了日本對面包技藝的傳承，以及濃厚的面包科學研究氛圍，能讓從業者得到正統的理論與技法學習。且日本面包文化濃厚，早已扎根于日本人的日常生活，內化為日式飲食文化的一部分。

今天的Part3和Part4內容承接上文，通過數據與案例進行細致闡釋，清晰呈現日本面包行業的創新之路，以及創新產品帶來的巨大的面包市場；同時對目前日本面包工廠和門店的發展現狀進行了分析，以作借鑒。

03

除了面包技藝的傳承，日本對其忠實地還原與守護；日本人還在面包創新上下功夫，開發日式風格的面包，這兩種風格鑄就了如今日本的面包文化形態。

對面包加以創新改良，拓寬面包品類

○各種日式風格面包，pixta.jp

自明治維新開始，木村屋研發了紅豆包，木村屋總店第三代店主木村伊四郎開發了果醬面包；1901年，新宿中村屋創始人相馬愛藏從泡芙中得到靈感，將紅豆餡換成奶油餡，做出奶油面包；1927年，名花堂（現名為Cattlea）開創了咖喱面包；1950年，東京野澤屋（野澤屋）聽取客人想法制作出炒面面包；而在我們之前分享過的一篇關于「日式三明治」的文章中，也能深刻體會到日本人在食物落地改良這塊，究竟有著怎樣的激情和狂熱……

所以，面包在日本的發展，可以說是完全跳脫出了固有模板，雖接受了正統的面包技藝，但并沒有受梏于在歐洲面包多作為主食，外殼相對脆硬的常態，而是積極動腦，結合日本人口味，不斷開拓新品。正如JIB井上好文所長所說：“因為‘前輩是這么教我的’而停止自己的思考，是做不出什么好吃的面包的?！泵鎴F這個東西，看似簡單，實則蘊含著無限的可能。

從2017年的一份針對日本人喜愛面包的排名調查中，我們也可以看出，基于本國改良、創新的咖喱面包、紅豆面包、奶油面包、炒面面包等均處于前列，而非那些做的最正統的法式、歐包類。所以即便是再優秀的面包，落地于不同的文化區域，依然會存在接受度差的現狀。反而依據本土進行的改良式面包，卻可以幾十年里綠樹長青。

技法的運用及開發

○超熟吐司，Pasco官網

除了品類上的落地創新，在技法上日本同樣探索不止。以日本敷島面包（日本又一大工廠面包巨頭，又名Pasco）為例，1999年，敷島面包股份公司對當時已被認為無法再進行技術革新的吐司面包用湯種法進行了改良，研發出超熟吐司。如今，這一產品及相關產品每年為該公司帶來約400億日元的收入。

結合國民趨勢，進行創新

○生吐司鼻祖——乃が美

其實從上面提到的2點中，我們已經發現了日本人的創新精神簡直無孔不入。但近十年，日本面包行業又拋給了我們一則無比成功的創新案例。從國情至面包口味的升級，以及面包差異化定價多方面，給出了另一種可能。

沒錯，就是「生吐司」，我們之前在《「生吐司」到底是什么？》一文中請日清制粉的佐佐木老師聊過，感興趣的可戳文查閱。而生吐司鼻祖乃が美研發生吐司的契機也是有二：為老年人作出連面包邊都很柔軟、易咀嚼的吐司；二，為對雞蛋過敏的小朋友做一款他們也可以放心吃的吐司。

○65歲以上高齡老人數量，及其人口占比

這里重點說明下契機一。隨著日本老齡化現象日益嚴重，老年人比例的上升，他們的飲食習慣逐漸引起大家的關注。首先老年人喜歡容易咀嚼的、對胃負擔較小的、高營養的、附近周邊容易獲取的面包，就形成了一大市場。不同于法國將高營養面包G-Nutrition做成社?？蓤箐N的產品，日本人開動腦筋發明了生吐司的概念。

這一概念的成功，直接引導、改變了日本人食用吐司的習慣，從二次加工變成了直接食用。同時因其優質原料、高營養、超美味的特點，也提升了吐司品類的客單價，為面包品類的價格差異化發展提供了成功范例。如今單乃が美一個生吐司品牌，每天可售出80,000多條生吐司。

○日本各式超長保罐頭面包，CIB攝

另外，日本在超長保面包的研發與生產，也走在世界前列?；谌毡径嘧匀粸暮Φ膰?，1996年面包工坊秋元“PAN AKIMOTO”開發出了3年超長保的罐頭面包，我們在之前的試吃篇中也介紹過，雖然是超長保面包，但吃起來味道很干凈，甚至絲毫不輸國內的一些短保面包。預計2021年日本將達到195億日元的防災食品市場，罐頭面包可憑借其獨特優勢爭得一席之位，瓜分市場。

04

○在Felissimo網站去年5月的調查中，每天吃面包的人占51%，每周3-5次的占據21%，面包消費頻率非常高。

根據日本農林漁業部，大米與主要食品的比例的調查顯示，大米從2003年已經下降至42.4%。2008年開始（某些數據是2011年），面包消費開始超越大米，并不斷增加。2018年，大米24,314日元與面包30,554日元（換算成人民幣1933元，即每個月都有近200塊的面包消費）之間的差額開始擴大。依據內務和通信部統計局數據，2017年至2019年日本面包平均消費量為45,126克/年（將近每人每年消耗30斤面包?）。

不同于我國烘焙行業高洗牌率的動蕩局面（根據美國大學餐飲學院數據，中國開店時長在4年以上的蛋糕面包門店存活率也僅有27.4%），日本面包品牌發展較為穩定，不過目前也面臨著困境挑戰，下面我們分工廠、門店兩塊進行說明。

工廠發展遇瓶頸

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○山崎面包從業人員與工作年限，gyokai-search.com

在日本面包行業，銷售額占比最多的屬工廠，尤以山崎（Yamazaki）和敷島（Pasco）為代表。其中山崎自1948年成立至今，銷售額高達10,594億日元，員工19,490名（截至2020年）；敷島成立于1920年，銷售額1,565.13億日元，員工4,104名（截至2018年8月），實現了工廠面包的集中化發展。而從上圖我們也可看出員工的忠誠度較高，在山崎，員工的從業年限高達15.4年。

不過在龐大的數字背后，也是危機叢生。依然是以山崎面包為例，今年第三季度業績公布，累計營收109億日元，比去年同期減少37.0％，并且全年預測已從之前的200億日元下調至158億日元，較上一年減少36.4％。山崎面包多以便利店為據點，但隨著便利店的日益飽和，訪問零售商店的顧客數量慢慢減少，山崎的業務增長受限。

○山崎熱賣冷凍面包“Rye roll”

目前山崎正在擴大冷凍面包的銷售。家用冷凍面包的更新產品從去年開始已展開銷售。推出的廣告語為“Just Bread Time”，產品可冷凍保存1年。根據2019年12月31日的報道，山崎冷凍面包目前共有11種，其中黑麥卷與各種bagel表現良好，最為暢銷。

門店百花齊放，但面臨后繼無人的困境

○wazawaza

日本的烘焙門店，基于手作與匠人情懷，發展同比國內要好很多，我們之前介紹過的Pelican、wazawaza、宗像堂酵母面包，都是生存十年或幾十年的老品牌。日本面包文化的普及率較高，人們對面包的選擇會比較注重匠心，同時對面包品牌的選擇也看重與自我生活理念進行捆綁與印證，所以優質面包店不乏追隨者與跟風者。

但是即便如我們之前介紹過的成功的面包店，要么走平民路線，要么走高低價搭配路線。像乃が美那樣靠一個單品完全走高價路線的屬于少之又少。

○日本面包店數量不斷下滑，NTT

以增值菜單為中心的面包店則表現不錯，比如很多生吐司門店都會搭配吐司的二次加工，可在店食用。而單純的面包烘焙門店則全年幾乎都需要刺激消費需求，很難實現不動作就躺贏。所以即便成熟如日本面包市場，差異化的競爭戰略也尤為重要，特別是面包門店，生存壓力巨大。

根據NTT的統計，面包店的數量從2007年的13,212家下降到2016年的11,260家，目前仍呈下降趨勢。原因主要在于：對面包師要求較高，有些甚至需要8-10年的長期培訓；工作時間長，經常從早到晚；來自便利店和商超的競爭加劇，導致銷售份額被瓜分。多項原因導致現任面包經營者正在變老，但卻后繼無人的狀況。

○日本冷凍面團、冷凍面包市場發展，矢野經濟研究所

目前日本整體面包市場已趨于穩定，很少再出現明顯增幅。冷凍面團與冷凍面包還在持續增長，但增幅也在明顯放緩，不同于九十年代開始，16年間保持了10%以上的年增長率，近幾年冷凍面團和冷凍面包的增長幾乎保持在3%，也呈現略疲軟狀態。

在如今這般飽和的市場下，如何實現穩步發展，如何尋求一條獨特之路，是大部分面包從業人員面臨的困境，沒有統一解決之法。

反觀我國的面包行業發展之路，既缺乏足夠的面包理論根基與扎實的面包技藝，在資本的裹挾中，也缺乏創新，而是喜歡走捷徑進行借鑒與復制，終究無法長久立足。面包在日本與我國同為舶來品，不同于在歐洲幾千年的飲食根基，如何在現有的經濟、文化下實現本土化、日?；?、差異化，才是亟需解決的問題。搞清楚了這些，或許我們也能同日本一樣，走出一條屬于中國的面包引進之路。

而我們相比日本的優勢在于，市場更大、人口更多、市場處于剛起步階段，還遠沒有達到飽和，哪怕只抓住一小部分人群，也能瓜分不小的市場。

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