在之前介紹「湯種法」與「生吐司」時，已經大致闡釋過兩者對于市場的激勵作用——各自開拓了超千億日元的面包市場。而我們今天要介紹的「CENTRE THE BAKERY」和兩者都有著千絲萬縷的關系。

吐司是日本人的日常食物，作為面包界如白米飯一般的存在，一直維持著主食面包的地位。因此，吐司幾乎是每家面包房、便利店、商超的必備品類。研發上也多以吐司為突破口，比如生吐司和超熟吐司，所以在日本，吐司也形成了細分化、品牌化的發展趨勢，以求出路。

在一些超市拼命壓低吐司價格，以100~200日元出售時，CENTRE THE BAKERY（以下簡稱CENTRE）卻以900日元的高價出售。其創始人西川隆博還放言：”要帶著必死的信念提升面包價格“。如今8年過去，CENTRE依然火爆，單純將其視作網紅看待，或許埋沒了它在行業內做出的勇敢試探，和對日本國產小麥不遺余力地推廣支持。

雖然這與物美價廉背道而馳，但卻讓我們看到了面包市場不同維度蓬勃發展的可能，身為面包界同行，真心分享給大家?

1.千人萬馬過獨木橋，門店可太難了

2.CENTRE只賣3款吐司，力求極致

3.日本國產小麥困難重重的生產現狀

/率先打破吐司市場的壁壘/

新鮮出爐，是大型工廠永遠無法模仿的

○三菱出售的高端吐司機

在日本，制作完美吐司不僅是一種癡迷，更是一種商機，甚至催生出了高端吐司機的市場，比如三菱上市的一款只能烤一片的吐司機，售價高達30,000日元（≈1800人民幣）。吐司機的興起源于人們對完美、耐嚼的吐司的渴望，滿足新鮮出爐的需求。

與此呼應的則是面包消費的穩定提升。在「日本為何能成為亞洲面包行業發展風向標」一文中，已經提到過從2013年開始面包消費已經穩定地超過了大米消費，并逐年拉開差距（如上圖）。

在2019年，日本的烘焙行業規模達2.27萬億日元（約合人民幣1440億元）。然而在龐大的數字后面，是異常嚴峻的競爭業態。

○日本面包店數量不斷下滑，NTT

西川隆博深諳目前日本市場現狀：”80%的面包市場被20家主要面包制造商占領，據說連鎖面包店的份額只占10%。如果有大型超市或便利店開張，附近面包店的銷量將下降，許多面包房被迫關店……面包房和大型面包制造商的產品開發能力是完全不同的。大型面包制造商每月都在開發數十甚至數百個新產品，它們還從事小麥研究。如果您嘗試按產品數量進行競爭，您永遠都不會贏?！?/span>

西川先生認為，零售面包店的強項是可以吃到美味的新鮮出爐的面包，而這是大型面包店制造商永遠無法模仿的。”我們可能會在招牌或廣告商看到‘現烤面包’的字樣，但是，你不覺得不是所有的面包都能買到剛出爐的嗎？“

○VIRON出品的法棍，是公認日本最好的法棍

西川隆博

西川隆博，出生于面包世家，是”西川食品有限公司“的第三代經營者，其父西川隆雄是日本面包合作社協會會長。2003年，通過與法國知名面粉品牌MOULINS VIRON簽訂獨家代理協議，開設了「VIRON」面包房（被公認為日本做法式面包最好吃的面包房）。

而對于高級吐司門店的構想始于2008年，落地于2013年。因為西川創立的VIRON，幾乎將法式面包做到了極致，卻無法成為流行，雖然門店擺著法棍很好看，但總是賣不動（放眼整個亞洲，境遇相同?）。怎么努力也沒有辦法普及的現實，讓西川將目光注意到了市場更大的吐司。

在日本家庭，不會有人每天吃法棍，但人們卻每天都在吃吐司，于是開始對吐司進行籌劃。

○美瑛牧場

彼時，日本國產小麥研究正處于抬頭階段。2009年「夢之力」研發成功，2012年西川開始在自己的美瑛牧場進行種植。在西川看來，處境困難的零售店應該堅持使用國產小麥。讓當地面包房使用當地種植的小麥，并在當地制作美味的面包，消費者會認為：如果去那里，就吃那個面包，類似于地域特色。所以店里的主打款吐司，就是使用國產小麥制作的JP。

在CENTRE只售賣吐司。因為專賣店才更容易精準傳達，讓消費者理解店內到底賣的是什么。

/將吐司做到極致/

同時給予食客最極致的用餐體驗

○從左到右分別為JP、NA、EB，均為2斤的規格

西川先生認為：”比起做出各種眼前不同的東西，每一個都半途而廢，作為專業的面包房來說，把最基本的東西做得更加美味才是正確的?！耙舱腔诖说睦砟?，CENTRE從成立至今的8年中，始終只售賣3款吐司JP（國產小麥湯種法角食）、NA（北美小麥湯種法Pullman）、EB（北美小麥山形英式吐司）、。

每天10點-19點，全年雷打不動，節假日無休。大約每小時都有新鮮面包出爐，所以排隊購買的顧客，拿到手的面包基本都處于最新鮮的狀態。其中EB英式吐司每天只制作一次，下午基本就買不到了。

將吐司做到極致

○左邊屯放的一摞就是日本國產面粉

JP（現價900日元/2斤），使用的是北海道國產小麥夢之力（高筋粉）和北穗（適合做烏冬面）做基底混合，使蛋白質含量處于面包制作的最佳狀態。

NA（現價900日元/2斤），使用的是北美產小麥。這兩款制作時都是使用脫脂牛奶完全代替水。因為西川先生經營的北海道美瑛牧場里，脫脂牛奶剛好是黃油的副產物，所以可以在很新鮮的狀態下獲取。同時因為脫脂牛奶中含有乳糖，所以面包上色漂亮，還能帶來柔和甘甜的奶香風味。

○制作湯種的機器

JP和NA，都采用的是湯種制法，可以讓面包保持軟糯口感和濕潤柔軟的質地，只不過湯種的含水量和制作湯種使用的面粉不同。

而EB英式吐司（現價800日元/2斤），相對于前兩者來說，風味沒有那么濃郁，較為清爽。但在粉的使用上除了北美小麥粉，還拼配了VIRON獨家代理的法粉，低溫發酵36小時，所以也是極受歡迎，適合切片復烤，享受酥脆輕快的口感。

將吐司的吃法做到極致

○法國Echiré黃油，AOP認證，被譽為世界最高級的黃油之一?

除了在原料制法上追求極致之外，11點對外開放的餐廳，也提供豐富多樣的吐司食用組合。最受歡迎的有黃油組合和果醬組合。

2種吐司搭配果醬為1,200日元，3種吐司搭配3種黃油為1,200日元，3種吐司搭配黃油和果醬為1,800日元。蜂蜜屬于放題，可以自由取用。

出于對食材的極致要求，黃油套餐中的3款黃油分別選擇了極具聲望的北海道美瑛自產黃油、法國Echiré黃油、日本產Yotsuba黃油。

吐司推薦先直接食用，可以體驗剛出爐的新鮮風味，然后再復烤食用。大家可以在數十種品牌中，隨機選擇自己喜歡的吐司機（自己烤），或是放在店里的烤網上烤制。

○6,000日元的luxury版三明治?，≈360人民幣

而對于新鮮吐司做三明治的體驗，是市面上很難體驗的，因為很難買到用新鮮出爐的面包制成的三明治。CENTRE根據吐司特色，JP會用來直接制作雞蛋三明治和水果三明治，充分發揮其柔軟的特長。而NA則推薦復烤后搭配上其他食材，比如大受歡迎的炸蝦三明治（2,000日元）和非常有人氣的4A級國產黑毛和牛的里脊肉做的三明治（6,000日元），喜歡吃肉的西川先生，把這款稱為他們店才有的優質產品。

在套餐中會搭配美瑛牧場產新鮮牛奶?，同時店里還售賣果醬和美瑛黃油。對于那些味蕾被俘虜的食客，可以當場復購帶回家。

獨特的用餐環境

餐廳內部裝修按照西川先生的喜好，集中了個人鐘愛的北歐風格，裝有Louis Poulsen照明燈和Fritz Hansen家具，共有56個座位，在開放式廚房前面還有一個柜臺座位。大型共享式桌子可容納大型聚會。此外，后面的房間里有關于食物的書籍，就像書房一樣，力求讓食客放松身心，閑適地享用一餐。

如若選擇吐司外帶，不入店用餐，則會得到如下煙囪型的包裝，店員會故意留出一角利于新鮮出爐的吐司散熱，同時底部放置硬質紙托，解決面包變形和袋子底部因溫度變化變軟的可能情況。所以經常被當做硬性流通禮品，贈送給朋友家人。

對手殘星人來說，唯一的缺憾就是打包的吐司不提供切片服務，但會在袋中放置一張說明，里面有詳細的切片保存方法。

/成功的背后是極致的技術要求/

國產小麥的風潮也在減弱

看完上面的介紹，大家是不是會有種CENTRE在悶聲發大財的感覺？其實并不是。因為CENTRE的主打產品JP使用的國產粉，發展之路一波三折，同時對面包制作技藝有著超高的要求，我們也會進行詳解。

使用國產小麥的風潮在減弱，同時價格非常昂貴

目前日本小麥粉的自給率僅為10％，其余全部依賴進口。自1980年代以來，北海道一直在種植適合制作面包的小麥，直到2009年誕生了「夢之力」。似乎一切都在向好的方向發展。

○北海道種植現場

但是正如JIB的原田昌博老師所言：國產小麥比進口北美小麥有更多的阻力。由于北美小麥制成的小麥粉，來自批量生產的優質小麥，或相似優質小麥的混合粉，因此品質非常穩定。2014-2015年美產小麥為5515萬噸，加拿大位居第六，而日本的小麥產量在世界排名第36位，僅85萬噸，其中「夢之力」僅占6萬噸。

原田老師說：“（夢之力）由于獲得了農林水產省的補貼，因此利潤很大，這刺激了產量的快速增長?！钡珖a小麥的生產推廣終究拗不過現狀。一是收割時間的問題，在日本小麥基本是作為水稻的后一茬進行播種，收割時間剛好與雨季重合，導致麥穗在雨中發芽，不適合做面包；另外因為小麥與水稻的種植條件相反，適合水稻的田地對小麥來說排水不佳，根系張力不足。因此農民很難克服巨大的生產障礙，缺乏生產面包用小麥的動力?！笆褂脟a小麥的風潮也在勢弱?！?/span>

產量少則意味著品質更不穩定、價格昂貴。而且使用石磨機研磨，很容易出產充滿損傷的面粉。

西川先生就曾坦言，使用國產小麥粉的價格很高，比價格昂貴的法國小麥粉還要貴，因此國產小麥粉的使用比例，需要控制在總量的一半才能控制成本范圍。貴到這種程度，也是有點顛覆認知了。

國產小麥粉不僅貴，還非?？简灻姘鼛熂夹g

正是因為夢之力的產量少，面粉出品不夠穩定。所以店里每天都需要現場觀察面團狀態，需要面包師用超強的技術能力來掩蓋面粉品質的波動。因此CENTRE不具有可復制性。

也正是如此，CENTRE積蓄了5年后，才又在青山開設了第二家門店（只售賣吐司，沒有用餐服務）。

西川隆博在2020年接受采訪時，也坦言：“吐司的風潮在日本快要結束了。雖然輿論/媒體宣傳上很紅火，但是后勁有點不足?！钡獵ENTRE確實打破了面包行業只要貴就賣不動的壁壘，提升和改變了客人對吐司的認知。

普通的吐司，做到極致的美味，總有人樂于嘗試。而帶著必死的信念提升面包價格的西川，在堅持的背后，是身為「麥わらぼうしの會」成員，不遺余力推廣國產小麥的初心。使用北美小麥當然是一種簡單而穩妥的選項，而選擇一條難走的路，為國產小麥提升技術和成本，也是另一種行業人員對于本土面包界發展的情懷與支持吧。

最后想補充的是：近幾年，日產小麥的風潮也進入國內，雖說日產小麥發展到今天，凝聚了日本很多農業和面包技術人員多年心血。但在中國，真正了解日產小麥不穩定的性狀與面包適應性的人少之又少，看到的更多是將日產小麥當成噱頭，但由于技術受限無法發揮其特征，很多出品品質一般甚至不佳的產品卻因為日產小麥的“加持”賣出天價，讓消費者云里霧里。

希望國內的面包師和面包行業從業者，能夠更多了解某些國家新原料開發的政策意義與其背后的繁榮原因，不要單純出于宣發目的，短視盲目地推崇日產小麥，卻不知其所以然，以為增值了自己產品，但面包靠品質說話，其實反而無形中造成“捧殺”。