民以食為天，吃一直是中國人的頭等大事。尤其是這兩年新人群的崛起和消費升級的主旋律，圍繞“吃”的各個維度的新需求開始井噴式地爆發，供應鏈和新工藝的成熟，也讓食品成為產品和品牌創新最大的暴風眼。
其中，作為傳承千年的長青品類鹵味賽道，也正迎來新一輪的變革。
數據顯示，2020年整個鹵制品市場消費規模已經突破了3000億元，并仍保持近20%的復合增長率。
而繼絕味、周黑鴨和煌上煌之后，紫燕百味雞也于近日完成A股上市輔導，不出意外將成為國內第四家鹵制品上市公司。
盡管如此，這個賽道依然處在一個高度分散的狀態，CR5只占據了20%左右的市場份額，還有80%的市場分散在大街小巷小作坊式的夫妻老婆店手里。
當Z世代崛起，對口味、健康等方面的要求越來越刁鉆，后者傳統低效的供給模式必然跟不上需求的進階，這兩者之間的鴻溝有多廣，新的機會就有多大。
也正因此，除了無窮、五芳齋、衛龍等老牌紛紛入局，互聯網營銷玩得很溜的零食“三巨頭”良品鋪子、三只松鼠和百草味，也都搶占了鹵味零食的賽道。
還有不少垂直領域的鹵味品牌也開始展露頭角，比如專注爪類鹵味零食的王小鹵。
而在熱鹵行業，隨著“鹵味+粉”、“鹵味+飯”等搭配的興起，鹵大姐、鹵味研究所、鹵人甲等線下品牌，也掀起了一場“鹵味+”的狂潮。
下一個鹵味巨頭是誰？在網紅餐飲層出不窮的長沙，聚焦熱鹵、鮮鹵的創意輕餐品牌“盛香亭”身上，我們看到了某種可能性。
盛香亭成立于2016年，以“老味道，新創造“的主張，五年來一直在探索如何通過新食材、新工藝、新吃法來顛覆傳統鹵味產品，滿足新生代消費需求，使得“老鹵”煥新。
基于在供應鏈、產品、數字化、標準化等方面的長期積累，盛香亭也逐漸從長沙走向全國。目前已開店鋪和已簽店鋪達400家，前不久還拿下了騰訊千萬級的融資，估值達10億元以上。
簡約寬松的休閑裝、幽默風趣的絡腮胡、個性不羈的紋身……創始人廖宗毅身上鮮明的元素，注定了盛香亭在傳統熱鹵這條賽道上與眾不同。
雖然都是長沙人，但與土生土長愛吃當地小吃的李凌子不同，廖宗毅在國外呆的時間比較長，更偏愛西式快餐。
所以在2006年，回國創業的廖宗毅決定干餐飲加盟的時候，選擇了把美國快餐連鎖品牌賽百味開進長沙。雖然生意還不錯，但西式快餐在湖南這種口味偏重，傳統餐飲強勢的市場終究是個小眾生意，很難突破天花板。
不過，近十年的西式快餐經營也把標準化的基因刻進了廖宗毅的骨子里，成為其之后創業的基石。也是在這個過程中結識了現在的妻子李凌子，也就是現在的盛香亭創始人兼CEO李凌子。
后來，廖宗毅把目光轉移到了長沙本土小吃——熱鹵，兩個風風火火的長沙年輕人說干就干?！安回撌⒚?，聞香識亭”，2016年，盛香亭的第一家門店在長沙樂和城誕生了。
開局比想象的順利，12平的小店只投入了幾萬元做簡單裝修，租金也只要5000元一個月，但出乎意料的，第一個月營業額就做到了18萬。
“在產品打磨過程中，我更想發覺關于鹵的更多可能性，就是東南西北皆可鹵、萬物皆可鹵，目前我們在熱鹵行業開創很多只屬于自己的產品系列?！笔⑾阃?/font>CEO李凌子說。
比如蝦滑，過去蝦滑只能吃豆撈，盛香亭卻創造性地把它做到了鹵味的菜單中；為了把牛筋丸拉入熱鹵行列，跑到潮汕走訪10多家牛丸的生產方，到當地街邊看手藝人打牛丸；還有安格斯牛肉粉，是把漢堡和牛排里的高端牛種—安格斯牛肉做成鹵牛肉，搭配桂林米粉，做出來的爆款……
除了食材創新，在吃法上盛香亭也一直在探尋新的消費體驗。比如把火辣的熱鹵，搭配透心涼的冰粉，打造出“熱鹵+冰粉”CP套餐，也贏得了很多年輕人的青睞。
前不久的5月15號，盛香亭在5周年上新了醬拌系列熱鹵，把熱鹵搭配不同的醬，做成類似于肯德基麥當勞的蕃茄醬一樣，豐儉由君。
在創始人眼里，不斷推陳出新是品牌生命力所在。消費者的味蕾在不斷被刺激，盛香亭也一步步走出長沙，目前門店已經遍布湖南、湖北、廣東、江蘇、江西、陜西、河南、貴州、山東等市場。
不難發現，無論走到哪，盛香亭的選址多在繁華的商場內部。因為在廖宗毅夫婦看來，這種標準化的鹵味，不像蒼蠅館子或大排檔那樣接地氣、有溫度和人情味，很難走進小街巷，但卻是品牌打破天花板的關鍵。
而標準化的核心還是供應鏈。只有穩定、可控、可追溯的供應鏈，才能達到市場對好吃、健康、標準化的新要求。
首先是最核心的鹵料。傳統鹵菜都是一鍋老鹵水，今天鹵完菜，明天再接著用。但盛香亭堅持的是用新鹵水，而且是“一鍋一鹵”，絕不會用鹵雞爪子的湯去鹵豬腳或者小菜。
于是在后期上了規模后，盛香亭通過不斷地嘗試，最終尋覓到鹵水供應鏈的“最佳拍檔”——天味食品，通過天味的“超微粉”技術，把八角、桂皮等鹵藥打成粉末，百分之百還原自家的風味，做成標準化的鹵料包。
其次是鹵物原材料，為了找到最正宗的鹵粉，“我們跑到桂林一天吃了13個門店，看他們跟別的地方有什么區別，篩選不同的供應商，看他們的廠跟他們的研發去聊?！崩盍枳幼罱K選擇桂林唯一一個有米粉出口資質的供應商。
另外，在包裝的標準化上盛香亭也花了不少心思。
首先是潮流的觀感設計，采用金紅雙色搭配，融入國潮元素。其次是包裝所用的容器，極力響應國家的限塑令，塑料袋是用石頭做的、全降解的，筷子是無硫黃的碳筷，勺子和托盤用的是玉米淀粉，到后來所有裝飾材料都是秸稈板。
供應鏈上做足功課，給店鋪的連鎖開拓也打好了基礎。
目前，盛香亭直營和加盟店鋪的占比是15%和30%。在廖宗毅看來，好的餐飲模型讓你感受不到加盟和直營的區別，比如麥當勞和肯德基，相信盛香亭在嚴格的管控體系、標準化的供應及人員培訓下也可以做到。
結語
面對足夠大的鹵味市場，廖老板并沒有想過要彎道超車，將重心放到熱鹵這一垂直賽道，未嘗不能贏得屬于自己的一片天。
盛香亭一開始就采用互聯網思維做餐飲行業，對傳統熱鹵行業進行創新改造，讓熱鹵成為新生代喜歡的一個品類。并且打通他們的消費思維，小程序的使用、線上線下的互動都是盛香亭主打的消費方式。
現在，隨著資本的加持，盛香亭的熱鹵頭部效應也在迅速顯現。未來公司拿來的融資，一部分用于整個數字化團隊的運營搭建，另一部分還將投入到供應鏈。
回望長沙這片新消費的熱土，走出了茶顏悅色、文和友等火熱的國民餐飲消費品牌，盛香亭亦如是，不僅要走出長沙，還要走出國門，把熱鹵帶到不同的國家去。于盛香亭而言，熱鹵滾燙，不負初心。
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