來源吧：食研匯FTA

Allied Market Resrarch 數據顯示，2018年，清潔標簽配料市場規模達388億美元，預計到2026年將達到641億美元，復合年增長率為6.8%。

其中天然食用色素迎來黃金發展期。Fact.MR 數據顯示，預計2031年，全球天然食用色素行業的銷售額將達到 170 億美元，復合年增長率超過 7%（2016 年至 2020 年期間的復合年增長率為 4%）。賦予紅色、藍色、紫色等多種顏色的花青素以 6% 的復合年增長率位居天然食用色素銷售榜首。

天然食用色素有多種來源，如蔬菜、水果、香料、藻類和其他可食用的天然來源，它們為食品和飲料賦予豐富的顏色。

本期一周有料，食研匯盤點了目前市面上常見的天然色素成分。

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主要著色成分及天然來源 

不同天然成分所賦予的顏色，食研匯統計制作

天然藍色

主要成分：花青素、藻藍蛋白

花青素是一種水溶性物質，對pH敏感，隨著pH值的增大，顏色會從紅色、紫色變化成藍色、綠色或無色，通過控制pH，可以生產出天然的藍色素。

螺旋藻中的藻藍蛋白，呈現藍色，富含藻藍蛋白的螺旋藻提取物通過了GRAS認證，可以應用于糖果和冰淇淋等眾多中，但是對熱和pH敏感。

天然棕色

主要成分：焦糖色（類黑素）

焦糖色是通過控制加熱碳水化合物制成的，溶于水，對光和熱穩定，焦糖分成四類：

I 類：加工過程中不得使用亞硫酸鹽或銨鹽。

II 類：可以使用亞硫酸鹽，但不能使用銨鹽。

III類：可以使用銨但不能使用亞硫酸鹽

IV 類：亞硫酸鹽和銨鹽均可使用。

天然橙色

主要成分：Bixin / Norbixin 、β-胡蘿卜素、角黃素、番茄紅素、辣椒紅素、胭脂紅/胭脂紅酸

胭脂樹橙是從 Bixa Orellana 樹的種子外層提取的。原產于南美洲北部，現分布于東南亞和非洲，粗提物中的脂溶性色素稱為Bixin，可皂化成水溶性的Norbixin。Bixin 和 Norbixin 都屬于類胡蘿卜素家族。

β-胡蘿卜素是類胡蘿卜素家族中非常重要的成員，因為它具有維生素 A 前體的功能。在胡蘿卜、南瓜和紅薯等植物中含量豐富。然而，由于經濟原因，這些蔬菜并未廣泛用于提取β-胡蘿卜素。目前市售的β-胡蘿卜素主要是從藻類（例如杜氏鹽藻）中提取的。作為一種非極性化合物，β-胡蘿卜素是一種親脂性的，水不溶性物質。 然而，先進的乳化技術已成功將其轉化為水分散型，使其可廣泛用于包括飲料在內的水性食品中。

角黃素是類胡蘿卜素的成員。廣泛分布在自然界中，如蘑菇、藻類、海藻和一些魚類?；鹆银B的羽毛呈紅色、橙色和黃色是由于食用了富含角黃素的食物，包括某些魚類。角黃素是一種強抗氧化劑。角黃素在包括美國和歐盟在內的不同國家被批準用作食品和飼料著色劑。角黃素在較高濃度時可用作紅色，在較低濃度時可用作橙色。

番茄紅素是一種橙紅色素，存在于許多水果、蔬菜和藻類中，包括西紅柿、西瓜、木瓜和胡蘿卜，番茄紅素是類胡蘿卜素的成員，具有出色的抗氧化活性。番茄紅素是一種油溶性物質，但它被乳化成水溶性形式用于許多食品用途。在較低濃度時用作橙色，在較高濃度時可用作紅色。

辣椒粉油樹脂或辣椒粉提取物是一種來自紅辣椒果實的油溶性提取物。它還被乳化成水溶性，用于食品著色應用。它的主要著色成分是辣椒素和辣椒紅素，都是類胡蘿卜素的成員。辣椒油樹脂或提取物在食品應用中呈現橙色至紅色，具體取決于添加量。

天然黃色

主要成分：β-類胡蘿卜素、姜黃素、葉黃素

姜黃，是姜科的一員，其根部含有豐富的黃色物質—姜黃素。姜黃素分子結構中含有多個共軛不飽和雙鍵，具有很強的抗氧化活性。姜黃素呈亮黃色，應用于許多食品中。

葉黃素屬于類胡蘿卜素家族，萬壽菊花瓣是提取葉黃素的良好來源。葉黃素在保護眼睛免受光損傷方面起著重要的抗氧化作用。它使雞皮和蛋黃呈黃色。葉黃素是一種油溶性物質，目前已將它乳化成水分散型，可廣泛用于水基食品和飼料中。

天然紅色

主要成分：花青素、甜菜堿、番茄紅素、胭脂紅/胭脂紅酸。

天然紫色

主要成分：花青素、胭脂紅/胭脂紅酸

花青素主要來源于葡萄濃縮汁和葡萄皮提取物。

天然綠色

天然藍色和天然黃色復配、葉綠素

天然綠色可以通過混合天然藍色和天然黃色來實現。藍色可以從花青素或螺旋藻藍色中選擇，而黃色可以是姜黃、β-胡蘿卜素、藏紅花等天然色素。

葉綠素存在于植物的綠葉和莖中。著色劑葉綠素鉀鈉銅是由葉綠素用堿取代甲基和植酸酯基團，用銅取代鎂而制得的綠色至黑色粉末。葉綠素銅鉀鈉對光和熱穩定，pH穩定性一般。

天然黑色

主要成分：植物炭

植物炭由碳化的植物材料制成，并轉化為濃烈的黑色液體著色劑，該著色劑可自由流動且在應用中可分散。它具有出色的熱穩定性和光穩定性，并且與其他天然著色劑高度相容，可以應用于糖果、烘焙和冰淇淋。

天然白色

主要成分：碳酸鈣

碳酸鈣存在于方解石、石灰石和大理石等礦物中，以及珍珠、雞蛋和海洋生物中，它對熱和光非常穩定。

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主要原料企業

Sensient

Sensient隸屬于Sensient Technologies Corporation，具有60多年的歷史，順應清潔標簽的趨勢，推出了一系列的天然色素產品，比如Cardea?、COLOR CRYSTALS?、UBERBEET?等。2021年秋季，由該公司申報的蝴蝶豌豆花提取物獲得 FDA 批準，可用于運動飲料、碳酸軟飲料、果汁飲料、酒精飲料、乳制品飲料、茶、口香糖、糖果、冰淇淋和酸奶等類別，對熱、光和酸穩定。蝴蝶豌豆花原產于亞洲，富含花青素，其提取物呈現藍色。

圖源：Sensient官網

DDW

DDW是一家大型的天然色素公司，于1865年在紐約成立，成立初期主要為釀酒公司提供麥芽，隨后，為軟飲料市場提供焦糖色素。

DDW在焦糖色素市場具有絕對的實力，除了主推焦糖色素外，DDW還研發了一系列天然色素。2021年，DDW被奇華頓公司收購。

DDW天然色素所覆蓋的顏色范圍，圖源：DDW官網

DDW推出的焦糖色包括I類、III類和IV類，此外，DDW還推出了Naturbrown?成分，是通過濃縮果汁或蔬菜汁熬制而成，例如蘋果、梨、洋蔥和咸味蔬菜，它們的色調范圍從淺金色到深紅棕色，可用于甜味或咸味應用。

DDW推出的Amaize? red，主要成分是花青素，來源于北美種植的紫色玉米，適用于飲料、糖果、水果制品和冷凍食品中的紅色調，其穩定性如下：

圖源：DDW官網

GNT

GNT于1978年在德國的Aachen成立，1979年在荷蘭的Mierlo建立工廠，開始從紅葡萄皮中生產紅色色素，EXBERRY?也在此時誕生了。

圖片來源：Exberry官網

EXBERRY?是GNT旗下的天然色素品牌，該品牌一直在不斷的擴大其著色食品系列，以滿足全球對支持清潔標簽聲明的需求。1994年， EXBERRY?的第一個基于螺旋藻的藍色色素解決方案開始投放市場，同年，黑胡蘿卜作為更穩定、性價比更高的色素來源，被引入食品行業；2017年，推出EXBERRY? Savory系列，包括基于辣椒粉和姜黃的解決方案；2021年，GNT 推出了兩種由姜黃和螺旋藻制成的EXBERRY?著色食品：Exberry Shade Jade Green 和Exberry Shade Lime Green ，前一種提供明亮的藍綠色色調，后一種提供黃綠色色調。

Oterra?

Oterra?的前身為科漢森，2021年被瑞典私募股權公司 EQT 收購并更名為 Oterra?，同年收購了Secna Group在西班牙和意大利地區關于有機焦糖和花青素領域擁有的專業知識，同時又收購了 Diana Food在法國的天然食用色素業務，在有機紅甜菜和橙色胡蘿卜方面擁有專業知識。

科漢森于1874年在丹麥成立，1876年首次推出用于奶酪和黃油的胭脂樹紅，目前該公司推出了一系列天然色素產品，包括FruitMax? 、CapColors?、I-Colors?、DairyMax?、Strawberry Fragaria?、ColorFruit?。其中FruitMax?由多種水果、蔬菜和植物濃縮物制成，符合清潔標簽的要求。

Royal Buisman

Royal Buisman隸屬于 PrinsenBerning 集團，這家于1867年成立的荷蘭老牌食品公司，主攻天然焦糖和焦糖色素。

圖源：Royal Buisman官網

該公司推出的天然成分焦糖，不含載體材料，顏色從淺棕色至深棕色，具有粉末和液體兩種形式，不含麩質和丙烯酰胺，符合清潔標簽的要求。

圖源：Royal Buisman官網