文：阿蒙
來源：博物（ID：bowuzazhi）
甘蔗和甜菜都是我們所熟知的產糖大戶，制糖時直接壓榨它們的含糖汁液，進行濃縮提取，但制糖原料遠遠不止這兩者，人類還開辟了哪些新的途徑去滿足我們的味蕾呢？
這篇主打一個超甜！
01
糖料作物的自我修養
植物其實都是產糖大戶：它們通過光合作用制造葡萄糖，供自己生長發育和養育后代。構成植物軀體的纖維素、木質素，重要能源物質蔗糖，以及貯藏能量的淀粉，都是廣義上的糖類。
然而，不是所有植物的糖都能為人所用，成為糖料作物，要滿足幾類條件：
成糖條件
植物本身含糖量不能低，至少2%，多的能達到20%。
所含的糖要結構穩定，容易提取。
成本得低，讓大家吃得起。
在人類制糖歷史中，制糖的工藝主要有兩類：
制糖工藝
發酵產糖：通過淀粉酶或微生物，水解植物中的淀粉，產生麥芽糖。
壓榨提純糖：從本身富含蔗糖的植物中直接壓榨含糖汁液，進行濃縮，提純蔗糖。
因此，能成為糖料作物的植物，或富含淀粉，或富含蔗糖。從提取效率、糖的甜度上來說，都是蔗糖更優一籌，所以如今最普及、產量最大的糖料作物，都是富含蔗糖的植物。
02
糖料作物大閱兵
時至今日，已經有許多種植物為人類“服糖役”——專門被種植來制造糖，今天就讓我們來好好認識一下這些“糖料作物”。
甘蔗：高甜大佬
甘蔗是當今世界第一大制糖作物，由它制的糖，產量占全球食糖的七八成。它的糖分主要藏在多汁的莖稈中，通過壓榨，能提取含糖汁液，再簡單熬煮便可得到粗糖蜜。
榨糖甘蔗外皮一般是黃綠色，而我們吃的一般是紫皮甘蔗
粗蜜糖簡單除雜，就是古法紅糖。用“分蜜法”將粗糖蜜中的糖蜜（除蔗糖外的其他糖類和雜質）剔除，用沉淀吸附等方法去除色素、雜質，得到黃糖、白砂糖、冰糖、方糖等精制糖。
種植甘蔗時，砍下一段莖稈，橫放在土壤中，便可以從分節處長出大量幼苗。這種無性繁殖也能防止突變，保持甘蔗品種的特性。
種甘蔗用的不是種子，而是蔗節
甜菜：高冷甜“蘿卜”
野生甜菜根部纖細，在人類栽培下，羅馬時期才出現根部略微膨大的種類。甜菜根中含有的糖分，其實是甜菜御寒的秘密武器。
蘿卜：嚯！撞臉了
在寒冬，甜菜會增加細胞液內的糖分，提高細胞滲透壓，來防止冰晶刺破它的細胞。這讓它比其他產糖植物更耐寒，而且越冷它含糖量越高。于是，在緯度偏高、種不了甘蔗的歐洲，人們對甜菜進行了“重點培養”，培育出根部極端膨大的根甜菜，并不斷提升其根部的含糖量。
糖槭：歐美小甜心
除了甘蔗和甜菜兩大世界制糖業的巨頭，還有一種制糖植物因為獨特的國家象征而為人所熟知，那就是糖槭。
加拿大國旗上的紅葉便是糖槭
圖源：wikipedia
原產北美洲的糖槭，是生長在溫帶的大型落葉木本植物。它會把葉片光合作用產生的糖類轉化為淀粉，貯存在樹干及根部，為漫長冬日“囤糧”。落葉之后，貯藏的淀粉又被它慢慢轉化為蔗糖。這些糖分不僅用來維持生存，還能增加細胞滲透壓、抵抗寒冷，同時也可作為新葉萌發的養料。
糖槭葉子秋季會由綠轉紅、黃，非常適合栽種觀賞
糖槭采糖的方式，是收集樹汁。冬末春初，樹干中的樹液開始流動，人們便在樹干上鉆孔，將導流管插入木質部中，收集流出的液體。產出的楓糖通常為濃稠的琥珀色糖漿，是美洲及歐洲市場上重要的食品添加劑與調味品，加拿大是最大的楓糖生產國，產量占全世界的85%。
鉆孔取糖
來源：YouTube
樺樹：低糖甜飲
除了糖槭，還有很多樹的樹汁中含有糖分，比如白樺、垂枝樺等。但是白樺樹汁含糖量比糖槭低很多，而且其內含的糖類主要是果糖和葡萄糖，蔗糖很少。
仿佛受到了滿屏的凝視
果糖和葡萄糖這樣的單糖，受熱極易脫水變性，導致制糖失敗，所以白樺樹汁比較難用常規方式制糖，大部分會做成冬季的甜味飲品，少部分會濃縮做糖漿或者發酵成酒精飲料。
糖槭、樺樹這類產糖樹木，含糖部位在樹干木質部中，人們會在冬末樹汁開始流動時，在樹干上鉆孔到木質部，插入導流管，從樹木傷口處收集流出透明的樹液。
糖棕：花序制糖
糖棕、椰子、董棕等多數熱帶棕櫚科植物，把花序切斷，都會從傷口中流出含糖的汁液，加以濃縮熬制，就可以獲得棕櫚糖。
糖棕棕黑色的果實擠在枝頂
圖源：wikipedia
其中，含糖最多的是糖棕，它花可制糖釀酒，果可食，果實俗稱“海底椰”，可鮮食，可煲湯，枝葉可做建材以及生活用品，是南亞、東南亞熱帶地區非常重要的經濟樹種。
將糖棕的雄花序切斷便可收集含糖汁液
圖源：uforest.org
龍舌蘭：烈酒小跟班
產于墨西哥的特基拉龍舌蘭（并非我們常見的觀賞龍舌蘭），人工栽植數年后（至少8年才能采收），砍下中央形似菠蘿的大鱗莖，經過烹煮或低溫烘烤，就可以榨取汁液。
讓我看看有幾個人會把它錯認成菠蘿田
視頻來源：YouTube
這種汁液主要用來釀造著名烈酒龍舌蘭酒，但如果對它進行濃縮，也可以得到一種小眾植物糖——龍舌蘭糖漿，常用于甜點制作中。
玉米：降糖價主糧
除了通過地方特色制糖作物，還可通過主糧制糖。富含淀粉或纖維素的植物，通過催化水解，都可以獲得糖。也就是說，大、小麥、玉米、高粱等高淀粉低蛋白質的原料，甚至秸稈和木屑，都可以水解制糖。
玉米原產自美洲，耐貧瘠耐干旱，是世界總產量最高、栽培最廣的糧食作物，因此也是成本最低的水解制糖原料。玉米糖漿已經是現代食品工業中最常用的添加劑和調味品。此外，水解玉米淀粉還能提取多種甜味代糖，比如木糖醇、赤蘚糖醇等。
果實糖：脆弱的甜
植物中的糖有很多種，甘蔗與甜菜里有蔗糖，水果中富含的則是果糖、葡萄糖。這兩種單糖難以通過高溫濃縮的方法來提取——容易脫水碳化。古人保存這兩種糖的辦法之一，是曬制果干。例如柿餅表面那層白霜，便是果肉中的葡萄糖和果糖隨著水分蒸發而結晶析出了。
03
大自然的“代糖”
在植物中，除了糖，其實還有很多其他甜味物質。比如著名代糖“木糖醇”，就是從白樺、橡樹、玉米芯、甘蔗渣等原料中提取的甜味劑。早在現代工業能萃取這些物質之前，一些植物就已被人類利用，成為純天然的“代糖”。
甘草
甘草是中國人熟知的甜味植物，根狀莖富含具有甜味的“甘草酸”。甘草的甜味與糖的甜味區別很明顯，其甜度是蔗糖的50倍，而且甜味是逐漸呈現的，在口腔里可以保持很長時間。在歐洲，甘草常常被直接添加到糖果中。
看著木頭似的，實際甜著吶
羅漢果
在中國南方有一種常用的甜味劑--羅漢果。其果瓤內含有回甜感極強的“羅漢果甜苷”。人們把果實曬干，入藥或泡茶。羅漢果甜苷的甜度是蔗糖的250倍，甜味濃，但并不厚重。所以羅漢果也堪稱"世界上最甜的瓜"。
羅漢果和西瓜，甜瓜等是葫蘆科的親戚
羅漢果甜苷無法被人體吸收利用，熱量為零，是一種安全的代糖，如今已能工業提純，廣泛用于各種食品中。
果實曬干可入藥或泡茶
甜葉菊
原產南美洲、開著小白花的甜葉菊，則含有300倍蔗糖甜度的“甜菊糖苷”。甜菊糖苷的甜味與甘草類似，但濃度較大時容易發苦。它的熱量非常低，可以作為糖尿病患者的代用糖。
都看到這里了還不想趕緊找顆糖給生活加點甜？
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