在進入烘焙行業之前，自己是沒有“夏季是烘焙淡季”的感知的。近年，隨著與烘焙從業人員的溝通才發現，大家普遍都反饋夏季是淡季，直觀佐證就是營業額會有不同程度的回落。所以本期直奔主題，試著去聊聊為什么夏季是烘焙淡季，在夏日烘焙門店人員需要面臨的工作挑戰，以及淡季時門店可以如何應對：

從個體經驗出發，大部分人通常也是冬天會有著旺盛的食欲，而夏季往往食欲不佳?？紤]到近年夏日經常面臨的極端高溫，也容易給大家的出行帶來心理阻礙和身體不適，下面我們主要從一些原理和數據反饋來進行說明。

2021 年發表的一篇由國家自然科學基金和北京理工大學國際研究生交流項目資助的論文，通過對約 2.8W 在校學生一整個學年近 100W 份購買食物的記錄數據進行分析，來看環境溫度與消費者食物攝入的關系。案例研究表明，溫度每升高 1℃，食物攝入量減少 0.11%，相當于全國每天食物支出減少近 420W 美元，且數據表明女性比男性對溫度變化引起的食物攝入產生差異的表現更為明顯。

○調研中溫度與學生飲食支出的關系圖，論文數據

環境溫度會影響食欲這一觀點最早的有力證據之一，來自對二戰期間和戰后駐扎在全球各地的數千名北美士兵的研究。從沙漠（33℃）至北極（-34℃），士兵從口糧中攝入的食物熱量也從 13000kJ 躍升至 20500kJ，相當于每升高 1℃，食物攝入就會減少約 110kJ。2015 年的一項模擬辦公室環境的研究中，同樣表明人體皮膚溫度每升高 1℃，參與者每天攝入的食物就會減少 360kJ。

從身體機制出發，我們攝入食物后的消化過程會產生熱量，也就是我們俗稱的“食物熱效應”，通常高蛋白食物具有較高的熱效應。食物熱效應會導致體溫上升，此時下丘腦就會減緩消化過程來調節我們的體溫維持平衡，因此人類進化到在炎熱天氣里少吃食物來保持體溫適宜。另一個角度，高溫還會降低饑餓素的水平、消化酶活性和代謝率，同時讓人產生麻木或昏睡的感覺。綜上，也就是大家為何會在高溫的夏日食欲不振、且容易感覺到昏沉的原因。

○蛋白質食物熱效應最高，脂肪反而低??

除了上面提及的客觀環境溫度帶來的影響，這里也補充下年度消費趨勢的維度。

4 月份尼爾森 NIQ 發布的《2024 中國消費者展望》顯示，精打細算的理性消費成為中國消費市場的主流：與 2023 年初的調研相比，中國五類消費者中，在意低價的“重振旗鼓型”和“捉襟見肘型”占比從 20% 上升至 35%；看重性價比、多平臺比價的“精打細算型”消費者占比從 28% 上升為 30%，而消費自由、追求進階價值的“悠然自若型”和維持消費習慣、購買偏好品牌的“一如既往型”消費者群體占比從 52% 下降至 35%。

春節過后，通過我們與一些獨立烘焙門店經營者的交流來看，開年后的營業額相比往年同期就已經有所下跌。五一小長假期間，也有很多餐飲門店反饋面臨有人流沒客流的情況。所以今年夏天，除高溫影響出行和食欲之外，疊加消費者信心不足的現狀，烘焙門店勢必會面臨嚴峻的考驗。

上面從消費者層面來聊了一下為什么夏季會是烘焙淡季。接下來我們再看門店要面臨的一些切實痛點，以及可以從哪些方面出擊來改善境遇。

近年，隨著極端天氣的增加，夏季最高溫以及連續高溫天數屢創紀錄，給后廚生產帶來了極大的挑戰。一方面，對于此前溫度適宜不需安裝空調的后廚來說，情況開始變得棘手。以昆明為例，基本小區住樓外立面看不到空調外機，因為一直以來沒有使用空調的必要。但隨著極端高溫的頻發，一些面包門店原先不需要配備空調的后廚，不適宜生產操作的天數在增多。

另一方面，對于大部分中、東部都裝有空調的后廚來說，包括空調、冷藏、醒發箱等各設備夏季運營的用電成本也在增加；且即便有空調降溫，也因場地限制大部分制、烤空間一體，無法有效做到環境降溫和控溫，容易導致面包師中暑、脫水等情況發生。

○面包門店高溫，Molly Magnell/Eater

此外，高溫帶來的挑戰還在于面包品質的波動，比如老化現象加快。如果經常吃面包且細心觀察的消費者，就有可能會發現夏季面包因極端高溫和干燥，失水老化更快。制作中，高溫更容易造成面團發酵過度，從而讓面包出品上更干。據報道，2021 年，芝加哥某面包店就曾報廢 2000 多個可頌，然后重新調整烘焙配方，來保持制品的好吃。保存中，普通袋裝的面包，也很容易在極端高端和干燥的環境中失水變干，影響口感。

從食品安全層面出發，高溫也會顯著影響烘焙原料和烘焙品的保質期。很多烘焙原料比如面粉，在夏季更容易因環境高溫和潮濕發生品質變化，因此需要對原料倉進行溫控和定期除濕處理。烘焙制品，因門店多為當日生產當日售賣，食安風險更多表現在保質期變短，比如冬季保質期三天，而夏季僅一至兩天。加之考慮到物流運輸時快遞車直接暴露在高溫日曬下，通過物流郵寄的網購面包也容易出現食品變質問題，因此可售賣的產品類型相比其他季度也會受到客觀制約。相比之下，小時達或當日達的外賣平臺下單產品，風險較小。

大致提及了一些挑戰，接下來再來看可以從哪些角度應對。

如果換個角度進行思考，夏日產銷降低的情況下，可以同歐美門店一樣在淡季給員工安排調休，緩和工作節奏，方便員工有整塊的時間安排個人出游或進修等規劃。也有同行建議說，剛好可以在淡季時進行設備檢修和保養，又不會過度影響后廚生產。從門店研發前置的角度考量，同樣可以利用淡季來打磨下半年秋冬季新品，掌握游刃有余的上新節奏。還可以參考一些烘焙門店，于暑假里策劃舉辦親子烘焙活動，提高場地利用率的同時也實現了高客單價。

○ Cycle & Cycle 開設的線下課程，品牌官方

當然，淡季對門店也并非意味著躺平，依然可以從產品或營銷角度來提高消費活力。營銷部分，我們這里只拋磚引玉說兩點（歡迎有經驗的各位文末留言賜教，分享成功的經驗）。一是節日規劃，比如挑選母親節、父親節、端午、七夕等一個或多個節日上線新品/新品禮盒，既可以維持上新節奏，又可以拉高客單價。在走訪山東烘焙市場時，驚訝的發現許多門店從四月份開始就已經專門開辟區域陳列粽子制品，在不額外增加店內生產的情況下帶動銷售增量。二是開拓或強化“面包+”的銷售場景，比如若門店能制售咖啡、奶茶等，可以通過夏季暢銷的飲品來實現組合銷售，有些門店會開辟冰淇淋專柜背后也是基于這樣的考量，通過增加夏季熱銷品類，以冰淇淋單品或面包+冰淇淋的組合形式來維持甚至拉高客單消費。

產品角度，先來看產品類型，很多復合門店在夏季會加大慕斯蛋糕、奶油蛋糕等冷藏烘焙品的上新和推廣力度，以沁爽冰涼的產品形象來吸引消費者。面包的話，在夏天也很適合做成冷藏品的形式進行售賣，譬如這幾年一到夏日就能看到的冰面包、面包夾奶油的 Maritozzo、很多門店都會推出的水果三明治和料理三明治等。甚至從產品規格出發，因大家食欲下降，可以適時推出一些 mini 版產品組合，在保持客單價的同時，又不會讓消費者感覺到進食的分量負擔。

○ Maritozzo 插畫，DEAN & DELUCA

質地口感上，蛋糕胚體也可以進行更輕盈版本的嘗試，面包則要在保濕、抗老化、有趣的口感上做文章，有必要時調整產品配方來應對面包失水和老化的情況。這里可以戳「面包老化的原因」「面包的質地口感到底是什么」進行回顧，就不再贅述。

若從食材和風味角度出發，時令水果、原料是繞不開的思路，不同地區還可以從一些特色的在地食材和時令飲食中找尋產品開發的靈感。

這里對風味上的酸和辣也稍微展開一下?！?a target="_blank" >面包中的酸」一文里，引用過 Ligaya Mishan 精準而極具趣味的描述，也就是酸帶來了讓人畏懼、引發口水分泌、但又欲罷不能的迷人的復雜體驗，因此酸不僅能在食欲不振的夏日激發好胃口，還能帶來飲食感官上的愉悅體驗。所以通過原料自帶的酸香、以及發酵控制帶來的酸感都值得探索。單獨提及辣則是因為，辣味產品多為情緒食品，辣椒素作為辣椒特有的辣味來源，在觸發痛覺時，還可以刺激體內釋放內啡肽，舒緩情緒，也就是痛與爽交織。除了單一的辣，近幾年國內外風味趨勢中均顯示，辛辣與甜結合的甜辣（swicy）也愈發受歡迎，比如國內的蘋果肉桂卷、紅豆辣肉松面包等等。

以上，關于夏季是烘焙淡季的原因闡述存在一定片面性，無法代表所有門店實情，且關于如何應對淡季狀況的探索也僅提供一些角度供參考，并無法套用在所有門店?？紤]到大家門店所處城市、品牌調性、品類設置、線上/線下消費占比等情況不一，我們知道肯定有在夏季產品和銷售表現依然強勁的臥龍品牌，歡迎相關人員留言分享寶貴經驗，為更多同行提供參考借鑒。希望這個夏季，大家在收獲綠意的同時，都能平穩穿過淡季周期。也歡迎大家留言自己夏日里的飲食偏好和吃過的好吃的夏日面包/蛋糕哦～