文：JeanW

來源：有意思報告（ID：youyisi_cn）

當越來越多餐飲巨頭選擇聚焦主業，不再扎堆做副牌，海底撈卻反其道而行之。2024年底以來，海底撈保持著幾乎每月開一個副牌的速度，既有正餐如喵塘主麻辣烤魚、火焰官BarBecue、沸派·甄鮮小火鍋、嗨妮牛肉麻辣燙，也有快餐如從前印象砂鍋菜、小嗨愛炸，甚至還有一家面包店SHUA BAKERY，預計五一開業。

圖/小紅書用戶@Rainbow（已獲授權）

事實上，自第一家U鼎冒菜落地北京起，海底撈已在副牌路上摸索了十多年?；旧夏膫€餐飲賽道火，海底撈都會想辦法跟進。從早期的冒菜、面館，到后來的小酒館、炸雞、麻辣燙、小火鍋、烤魚、烤肉、燒烤、砂鍋菜等，你能想到的日常飲食類型，幾乎都有海底撈探索的觸角。

不過，做副牌從來不容易。據有意思報告不完全統計，截至今年3月，海底撈內部孵化和外部收購共26個餐飲品牌，其中超過一半已歇業，三分之一的品牌存活時間不足1年。

既然副牌并非都是好生意，為何海底撈依舊癡迷于“卷”副業？

01

去烤肉店洗頭蹦迪？

綠色熒光棒搖曳成海，超大投影布上年輕哥哥在帥氣RAP，同樣稚嫩的臉龐跟著動感節奏賣力吶喊……在長沙一家新開的焰請烤肉鋪子，TF家族張澤禹的粉絲們正包場應援。

粉絲應援包場烤肉店。圖/小紅書用戶@萬家麗焰請烤肉鋪子（已獲授權）

除了為粉絲提供包場，繼承海底撈基因的“焰請”更出名的是它的特色服務。明明是一家烤肉店，卻能洗頭和編發，晚上8點后還有花式調酒、潮流舞蹈和DJ打碟，花式整活吸引了不少年輕人打卡。

還在上大學的小七是從社交媒體上刷到焰請烤肉鋪子的。為了體驗店內洗頭和編發，趕在下午營業前，她就去排隊了。

“洗護臺上擺著大牌洗發水護發素，還有戴森吹風機，這是一次很新奇的體驗?！辈贿^作為烤肉愛好者，她覺得這家性價比一般，在菜品和口味上沒有多特別，價格偏貴，人均花了超過100元。

圖/小紅書用戶@芋泥小方（已獲授權）

剛入職場的小咪則是沖著“海底撈”的招牌去的“焰請”。雖然裝修明顯不同，但從門口到座位的接力引導，還是熟悉的“海底撈”范兒。

店員主動告訴小咪，這里的服務員之前都是海底撈員工，專門培訓了一個月的烤肉技能。據她觀察，“洗頭”確實非常吸引年輕女孩，但更像是不實用的噱頭。

“女生洗頭+吹頭至少需要20分鐘，比在海底撈做美甲耗時還長，而店內僅有一個服務員負責洗頭?！毙∵涑酝觑埡笥值攘艘粋€多小時還沒排上。

焰請烤肉鋪子是海底撈2024年新孵化的子品牌，屬于該公司在2024年半年報中公布的“紅石榴計劃”的重要成員。該計劃的主要內容是鼓勵全員創業、孵化新品牌。

“紅石榴”寓意“多籽多?！?，這是海底撈對內部創新創業的期許。為支撐該計劃，海底撈為“紅石榴計劃”配備了5名在公司任職多年的高管，組成“運營五虎將”，從創業機制、產品、供應鏈、運營、營銷五個方面給予支持。

這兩年消費者看到的海底撈新副牌中有不少都是源自這個計劃。截至2024年上半年，“紅石榴計劃”一共有五個子品牌面市，包括焰請烤肉鋪子、小嗨愛炸、小嗨火鍋、苗師兄香鍋以及火焰官，分別對應烤肉、炸雞、小火鍋、中式快餐、烤串這五個品類。這些品牌大多分布在二三線城市，主打年輕人群體和下沉市場。

無論是社交媒體上的聲量，還是門店擴張的數量和速度，“焰請”都是海底撈目前子品牌中的“頂流”。據窄門餐眼數據，“焰請”首店于2023年底開張，目前在12省23城共有38家門店在營。去年9月，海底撈在上半年業績會上提出了“焰請”的開店規劃——三年內開到400—500家門店。

制作：有意思報告

有意思報告發現，截至2025年3月，海底撈旗下至少有12個副牌在正常運營中，但除了“焰請”，僅有小嗨愛炸、苗師兄香鍋在營的品牌門店數達到了雙位數水平，其余大部分新副牌僅開出1家門店，更像是謹慎試水。

02

增長焦慮和打工人的“創業夢”

做副牌是企業為應對市場競爭加劇，尋找第二增長曲線的常規路徑。

特許經營與連鎖經營領域專家李維華分析，如果企業只做一個品牌，由于市場容量有限，規模擴張總有天花板，因此多元化是一個企業做大之后的必然選擇。

在他看來，海底撈做副牌有不少優勢，包括積淀多年的人才制度、餐飲的經驗、完整的供應鏈、營銷策略和品牌資源。主副牌之間的關聯度越高，資源能共通共享的概率就越高，最終新賽道成功率自然會高。

“海底撈旗下的燒烤、面館、快餐小吃、小酒館等子品牌雖分屬不同賽道，但有不少共性，尤其是在食材原材料的供應鏈上?！崩罹S華舉例，即便是現做面包店更像零售，看起來離餐飲有點遠，但在食材如面粉、雞蛋、牛奶以及機器設備上依舊有共用的可能性。

目前不少副牌都用上了海底撈的供應鏈。在焰請烤肉鋪子，顧客用到的餐具等均標有“海底撈”字樣。小嗨火鍋（北京首店）店長告訴有意思報告，他們的食材、調料大都來自海底撈蜀海供應鏈，只不過在選品上會根據自身定位進行差異化取舍。

連鎖經營專家文志宏跟蹤研究海底撈多年，在他眼里，海底撈與傳統餐飲行業在品牌孵化機制上的最大區別在于其鼓勵員工創業的機制，它采取類似“賽馬”的原則，讓市場成為檢驗品牌潛力的關鍵，從而降低了新品牌開發的風險和成本。

目前，海底撈子品牌中，除了外部收購的“漢舍中國菜”“HAO NOODLE”“U鼎冒菜”，其余二十多個都是內部孵化。海底撈董事會副主席周兆呈也曾在接受《每日經濟新聞》專訪時表示：“創新創業過程中，每位員工都是設計師?！?/p>

員工的“創業熱情”與海底撈的利益分配機制密不可分。海底撈一直采用“連住利益、鎖住管理”、師徒制的利益分配機制，促使員工自我驅動。但反過來說，這也意味著海底撈必須不斷擴張裂變，才能保證其自創的利益分配機制得以延續。

自2021年以來，海底撈門店擴張速度明顯放緩，門店數不升反降，2021年海底撈門店數為1433家（含海外門店），而2024年上半年這個數字是1343。

公司增長放緩，員工的體感最直接——隨著晉升通道變窄，薪酬提升也勢必減速。而加入內部孵化的子品牌對基層員工來說或許是個“出頭”的機會。

北京一家小嗨火鍋的店長也向有意思報告證實了這一點。他是甘肅人，在海底撈工作近10年，曾在蘭州、西安的海底撈都干過。一年前，他主動申請加入新品牌任店長?！昂５讚七@兩年很難再開多少新店了，去新品牌發展空間大，晉升和收入提升的機會多?！?/p>

創業有風險，公司為他的“冒險”提供了一定保障。他提到，來到新品牌，收入會根據級別與店內營收綁定。即便目前店內營收不穩定，綜合算起來，他現在的待遇跟過去差不太多?！岸壹幢闶×?，還是有機會回海底撈工作，相當于有兜底保障?！?/p>

03

成功概率有多大？

“你們這兒也太偏了，讓我好一頓找啊?！蹦贻p的女顧客一走進小嗨火鍋便對服務員抱怨。

位于北京龍湖北苑天街的小嗨火鍋，坐落在商場最東側的角落，由于商場整體呈東西走向，導致顧客順利找到不太容易。

店長趕忙迎上表示歉意，并皺著眉頭解釋：“當初選址缺乏經驗，北京租金太貴了，選在這個位置能稍微便宜一些?！?/p>

此時正是工作日的晚飯點，有意思報告看到，店內共51桌，客人最多時，也未坐滿一半。店長介紹，整個商場都沒什么人，工作日白天最多的是外賣員，店內服務員常常比客人還要多。

工作日晚飯高峰期，小嗨火鍋（北京首店）內客人未坐滿一半。圖/JeanW攝

“嗨撈火鍋”是海底撈2023年年底推出的平價副牌，2024年改名為“小嗨火鍋”，鍋底、各類菜品價格進一步下探，從人均70元變為50元，因此也被網友稱為“海底撈官方平替”。有意思報告發現，小嗨火鍋的許多菜品價格都比海底撈低，比如同樣分量的娃娃菜，小嗨火鍋為6元，海底撈為10元。

位于北京龍湖北苑天街最東側角落的小嗨火鍋。圖/JeanW攝

文志宏分析，在消費者愈發理性的背景下，很多餐飲品牌都在降價做平替副牌，海底撈是順勢而為。

根據紅餐大數據信息，火鍋的人均消費從2023年的90元左右下降至2024年的60元至65元。海底撈主品牌的人均消費，在2024年上半年也同比下降了5.34%，至97.4元。

雖有現實需要，但做平價副牌并不容易。

文志宏認為，品牌創建初期，更多依賴于品類選擇、品牌塑造和基礎運營。具體到單個品牌和門店，定位、選品、選址、經營策略等與海底撈主品牌的差別很大，需要重新思考成本控制和營利問題。只有隨著品牌規模擴大，供應鏈才會變得至關重要。

這或許解釋了為什么2024年以來，海底撈的副牌都選擇在低線市場首發。

小嗨火鍋（北京首店）店長告訴有意思報告，店鋪每月光租金就要11萬—12萬元，再算上人工、宿舍房租等成本，以及客單價的持續走低，讓店內經營壓力越來越大，月底這家“北京首店”就要歇業。

店長還透露，公司未來將著重發力下沉市場。閉店后，他將聽從公司安排去南方三四線城市的新店任職。他對新店有信心：“那邊房租、人工都更便宜些，會更好的?！?/p>

“且吃且珍惜吧?！钡陜纫晃缓幽吓諉T也知道月底閉店的消息。她準備跟店長一起離開，而不愿離開的服務員可以在北京海底撈任職或找新工作。她希望新店能開到河南老家，這樣工作離家能近點，不用再四處奔波。

目前來看，海底撈子品牌所布局的賽道都有消費者認知度高、品牌分散、行業連鎖率偏低的特點。李維華認為，海底撈雖有一定優勢，但能不能做好，除了自身實力，也要考慮市場的增長潛力、行業競爭情況等外部因素。

當前餐飲行業競爭愈發激烈。根據窄門餐眼數據，2024年1—9月，全國餐飲門店總數約為803萬家（不包括團餐），新開店數約為302萬家，關店數約為296萬家，高開高關成了一種常態。

左右這些副牌生死的更大因素，或許是自下而上的孵化模式本身，這注定了集團在初期投入的力氣和精力是非常有限的。

據有意思報告不完全統計，截至今年3月，海底撈內部孵化和外部收購共26個餐飲品牌，其中超過一半已歇業，三分之一的品牌存活時間不足1年。3月11日，在2025中國餐飲產業節上，周兆呈坦言，在拓展子品牌的道路上，海底撈也交出了一些“學費”，吸取了一些教訓。

盡管競爭加劇，文志宏還是看好海底撈的副牌探索?！安惋嫎I雖然進入門檻不高，每年有大量門店關閉，但還是充滿生機，大量新門店開業也顯示出行業仍有大量創新創業的空間?！?/p>

“品牌和人一樣，不去勇敢探索，怎么知道能否成功呢？” 李維華說道。